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Benefici dell'olio di oliva

Negli ultimi anni sono stati condotti numerosi studi epidemiologici, che hanno sottolineato, nell’area mediterranea, una bassa incidenza di CHD (Coronary Heart Disease) e di alcuni tipi di carcinomi, ipotizzando che una dieta ricca in frutta e verdura fresca, legumi, vino in moderate quantità ed olio di oliva, hanno benefici effetti sulla salute umana. È stato dimostrato, infatti, come questi alimenti si contraddistinguono per un basso contenuto in acidi grassi saturi e colesterolo ed un elevato contenuto in fibre, carboidrati, acidi grassi monoinsaturi, composti minori, ecc.
La sostanza grassa alla base della dieta mediterranea è l’olio vergine di oliva, ed il largo consenso di cui gode è legato a particolari aspetti nutrizionali ed organolettici. Infatti, è caratterizzato da una composizione perfettamente bilanciata in acidi grassi, che garantisce il giusto apporto in vitamina F (acidi linoleico e linolenico), ed una composizione chimica che si pregia della presenza di importanti molecole antiossidanti (fenoli, tocoferoli e carotenoidi). Dal punto di vista organolettico, inoltre, arricchisce le pietanze con le sue caratteristiche di “fruttato”, “amaro” e “piccante” più o meno accentuate ed è consigliato in tutte le fasi della vita, anche in quelle più delicate: durante lo svezzamento del bambino, per la sua composizione acidica simile al latte materno, e nella terza età perché favorisce l’assimilazione e la mineralizzazione del calcio, prevenendo l’osteoporosi.

Salute e Benessere dell'extravergine di oliva

Gli approfondimenti clinici e terapeutici hanno dimostrato che la naturale presenza di microcostituenti, quali tocoferoli e polifenoli, ed il particolare rapporto fra acidi mono e polinsaturi che caratterizzano la composizione dell’olio di oliva, fanno sì che esso possegga una serie di preziose proprietà:
  • antinfiammatorie e protettive: ad esempio, protegge le mucose gastriche ed intestinali, mostrando di poter prevenire il manifestarsi di ulcere gastriche;
  • emollienti;
  • di stimolo: agisce positivamente sul fegato, stimolando la produzione di bile.
  • Infatti, già i nostri antenati, pur non avendo le conoscenze scientifiche di cui oggi disponiamo, utilizzavano l’olio di oliva per:
  • rimarginare la pelle ustionata e per preservarla dall’irraggiamento solare;
  • combattere la formazione delle rughe e l’invecchiamento cellulare (assumendolo fuori orario ha un effetto rigenerante sulla pelle, soprattutto in virtù della sua azione “anti radicali liberi”);
  • agevolare la digestione (la facile digeribilità che lo contraddistingue stimola le secrezioni gastriche, predisponendo l’organismo ad una migliore digestione);
  • regolarizzare l’intestino (in virtù della sua capacità di regolazione della peristalsi).

  • Proprietà dell’Olio d’Oliva

    Già Galeno, medico greco vissuto nel II secolo d.C. e considerato il “padre” della medicina, assegnava all’olio d’oliva virtù terapeutiche nel combattere i “mali del ventre”, mentre Dioscoride lo considerava particolarmente adatto nella composizione degli unguenti, nonchè indicato per lo stomaco “essendo un correttivo”. Anticamente usato per le cure di bellezza perchè preveniva l’avvizzimento, la caduta dei capelli e proteggeva il cuoio capelluto dalla forfora, venne in secoli più vicini a noi consigliato anche per la cura delle artriti, della gotta e dei reumatismi in genere. La scienza moderna gli riconosce pregi e virtù indiscussi, più come alimento-medicamento che come componente di medicinali. L’olio di oliva è a tutti gli effetti considerato una difesa naturale nella prevenzione delle malattie dell’apparato digerente, dell’invecchiamento osseo, delle malattie cardiovascolari, dell’ aterosclerosi e di alcuni tipi di tumori. Le più recenti teorie sull’alimentazione attribuiscono all’olio d’oliva un posto d’onore tra i grassi che entrano nella dieta mediterranea. L’azione benefica si estrinseca a vari livelli e su numerosi organi.
    L’attuale ricerca medica, pur non smentendo del tutto le prescrizioni dell’antichità, raccomanda l’uso dell’olio di oliva nell’alimentazione, oltre che per dare sana energia al nostro organismo, anche per ridurre il rischio cardiocircolatorio ed oncologico, nonché per prevenire l’invecchiamento. Per apprezzare e godere a pieno delle qualità dell’olio bisogna consumarlo crudo ma è anche ottimo cotto e per le fritture. È particolarmente indicato nella dieta di chi fa sport perché è fonte di energia prontamente digeribile ed è essenziale nell’età senile in quanto limita la perdita di calcio nelle ossa.
    Vari studi hanno dimostrato e confermato che nei soggetti diabetici non insulino-dipendenti la parziale sostituzione di carboidrati complessi con acidi grassi monoinsaturi (olio d’oliva) nella dieta non determina incrementi nella concentrazione del colesterolo LDL ma fa migliorare il livello della glicemia e della trigliceridemia. Nei soggetti diabetici non insulino-dipendenti la somministrazione di patate condite con burro provoca una più intensa risposta insulinica rispetto a quando il condimento è rappresentato dall’olio d’oliva, e se il burro è abbondante si ha anche un aumento degli acidi grassi saturi e dei trigliceridi del sangue. Inoltre, la somministrazione di olio d’oliva in tali soggetti diabetici fa migliorare la loro tolleranza al glucosio, facendo abbassare i valori della glicemia a digiuno, i valori medi della glicemia ed i picchi di risposta glicemica, dimostrando che per questi soggetti l’acido oleico è tra i nutrienti più facilmente utilizzabili dal loro organismo.
    Infine, ricordiamo che le vitamine liposolubili, contenute nell’olio d’oliva (Vit.A, Vit.D, Vit.E, Vit.K) sono importantissime per l’accrescimento, la resistenza alle infezioni e la protezione di organi vitali come fegato e cuore.

    Olio di Oliva: antiossidante naturale

    L’olio di oliva possiede un elevato contenuto in fenoli (idrossitirosolo e oleuropeina) i quali mostrano un’importante azione di contrasto dei “radicali liberi”.
    Nell’organismo umano avvengono in continuazione dei processi ossidativi ad esempio per ridurre le proteine, i grassi ed i carboidrati in molecole più semplici. Ma non sempre questi processi vengono portati a termine e per tal motivo si formano dei composti “intermedi” detti radicali liberi che attaccano le strutture delle cellule danneggiandole e dando origine al processo di invecchiamento. Inoltre, il rischio perossidativo che porta alla formazione dei radicali liberi può influire sulla patogenesi delle neoplasie mediante il danneggiamento ossidativo del DNA cellulare. Il nostro organismo possiede dei meccanismi naturali di difesa (sistema antiossidante) sufficienti a proteggerci, ma se vengono aggiunti altri fattori come quelli ambientali (per esempio l’inquinamento) o comportamentali (stress, fumo, alcool) la produzione di radicali liberi diventa eccessiva e le difese naturali vengono sconfitte. Da qui la necessità di seguire una dieta ricca di fenoli e flavonoidi che si trovano soprattutto nella frutta fresca, nelle verdure e nell’olio di oliva.

    Azione antitumorale dell'Olio

    La dieta mediterranea appare come la più indicata nella prevenzione delle neoplasie maligne, in quanto non eccessivamente ricca in lipidi ed a prevalente contenuto vegetale (frutta fresca, cereali, ortaggi e leguminose), con conseguente apporto di fibre, vitamine ed antiossidanti. Particolarmente importante appare l’assunzione dell’olio di oliva per la composizione equilibrata in acidi grassi e per la ricchezza in antiossidanti vitaminici e non vitaminici che ne potenziano l'azione protettiva antitumorale.

    L’azione sul sistema digerente

    La bile, prodotta dal fegato e concentrata nella colecisti, viene immessa nel duodeno in occasione della fase digestiva, occupando un ruolo di primo piano nella digestione e nell’assorbimento dei grassi. Infatti, i grassi alimentari (relativamente insolubili), prima che subiscano l’azione digestiva degli enzimi secreti dal pancreas nell’intestino tenue, sono emulsionati e resi più aggredibili dalla bile: senza la preliminare azione della bile non risulta possibile alcuna digestione dei grassi.
    In pratica, tutti i grassi alimentari svolgono un effetto “colecisti-cinetico” (svuotamento della colecisti) ma esiste una diversa efficacia dei diversi tipi di grassi e, tra tutti, l’olio di oliva dimostra il comportamento migliore. Infatti, quando la razione giornaliera di olio vergine di oliva viene aumentata, cresce proporzionalmente il contenuto totale di bile nell’intestino.
    In conclusione, per la sua efficacia sul tono e sull’attività della cistifellea, l’olio di oliva favorisce la fase digestiva dei lipidi, dovuta al loro emulsionamento da parte della bile, e contribuisce a migliorare eventuali turbe dispeptiche legate ad una atonia delle vie biliari. Inoltre l’olio d’oliva è estremamente digeribile e svolge un’utile azione emolliente alla mucosa dello stomaco e lubrificante dell’intestino, che previene e contrasta le irritazioni e la stitichezza.

    L’olio di oliva nell’alimentazione dei bambini

    L’olio d’oliva ha una composizione in acidi grassi essenziali (AGE) simile a quella del latte materno. Infatti, il contenuto in acido linoleico del grasso del latte materno, alimento insostituibile del neonato, è del 10%, analogamente a quello mediamente presente nell’olio d’oliva. Anche il rapporto acido oleico/acido linoleico è identico in questi due alimenti. Conseguentemente, l’olio vergine d’oliva è di grande importanza nell’alimentazione del bambino, a partire dalle delicate fasi di svezzamento: favorisce l’accrescimento delle ossa e la mielinizzazione delle fibre nervose ed ha effetto favorevole sullo sviluppo celebrale.

    L’olio di oliva nella corretta alimentazione

    Anche nell’alimentazione dell’anziano l’olio di oliva è senza dubbio il grasso da condimento d’elezione. Somministrato nelle giuste proporzioni, può contribuire a combattere la stitichezza atonica, assicura una buona mineralizzazione delle ossa e può correggere un altro grave squilibrio metabolico dell’anziano: l’osteoporosi.

    L’olio d’oliva nelle patologie cardiache e vascolari

    Negli ultimi decenni, la maggior parte della popolazione occidentale ha seguito una dieta inappropriata, caratterizzata da un elevato contenuto in grassi saturi di origine animale (colesterolo), zuccheri e sale e ciò, congiuntamente ad una attività fisica insufficiente e tante volte inesistente, si è tradotto in un aumento del livello di colesterolo, ipertensione arteriosa e obesità.
    Questo consumo eccessivo di carni e grassi animali (burro, pancetta, lardo, ecc), determinando l’innalzamento del tasso di colesterolo del sangue, ha causato un aumento del rischio di disturbi cardiovascolari (arteriosclerosi, ictus, trombosi, infarto, ecc.). In uno studio eseguito su popolazioni di diverse regioni (Seven Countries Study) è stato rilevato che l’incidenza delle morti per tutte le cause e per quelle da malattie cardiocircolatorie e per tumori è significativamente più bassa dove si segue una dieta di tipo Mediterraneo, in cui il grasso più usato è l’olio d'oliva, al contrario di quanto accade nei paesi dell’Europa del nord, dove sono prevalentemente consumati grassi di origine animale. Per tal motivo è consigliabile preferire i grassi insaturi di cui sono ricchi gli oli d’origine vegetale, dividendo i consumi dei grassi tra un 25% di saturi ed un 75% d’insaturi.
    Non si tratta di aggiungere lipidi alla nostra dieta, già fin troppo ricca di grassi, quanto piuttosto di sostituire i grassi d’origine animale con quelli di natura vegetale. L’olio extravergine d’oliva, grazie al contenuto di acido oleico, al rapporto equilibrato tra grassi saturi ed insaturi ed alla presenza di altri componenti con la capacità d’abbassare il colesterolo, ha una notevole azione protettiva contro i rischi di aterosclerosi e di malattie cardiovascolari.
    È dimostrato che l’uso regolare di olio d’oliva aumenta il livello di colesterolo “buono” (HDL), lo spazzino delle arterie, e diminuisce quello del colesterolo “cattivo” che può, al contrario, occluderle. Inoltre, il contenuto in acidi grassi polinsaturi non è eccessivo, ma adeguato a far fronte alla richiesta di acidi grassi essenziali, con elevata protezione antiossidativa da parte della vitamina E (α-tocoferolo) e dei polifenoli (che esercitano un’azione di risparmio delle molecole di α-tocoferolo).

    Prof. Giuseppe Gambacorta
    Dipartimento di Scienza degli Alimenti
    Università degli Studi di Foggia



    Olio Extravergine di Oliva: alimento sano e genuino


    Il consumatore moderno di olio extravergine di oliva, come dimostrato da diverse indagini e studi condotti a livello nazionale e internazionale, possiede pochi strumenti conoscitivi tali da consentirgli una scelta ed una valutazione “oggettiva” della quantità dell’olio che consuma. Il suo gusto assuefatto all’olio (spesso pessimo) dell’oliera del ristorante, stenta a riconoscere la qualità dell’olio. In questo breve testo saranno forniti gli elementi base per la valutazione della qualità organolettica dell’olio, tenendo conto che l’allenamento all’assaggio, soprattutto se guidato da esperti, e l’esperienza possono, con non molta difficoltà, portare il consumatore ad una più attenta valutazione della qualità dell’olio.

    Il Colore dell'Extravergine di Oliva

    Il colore dell’olio dipende dalla qualità di pigmenti gialli (caroteni) e verdi (clorofille) presenti. Questi, a loro volta, dipendono da numerosi fattori quali: varietà e stadio di maturazione delle olive, tecnologia di estrazione, conservazione. Il colore, in senso assoluto, non è un indicatore affidabile della qualità effettiva dell’olio. Infatti, a meno di colorazioni giallo arancio o giallo bruno che denotano un’evidente ossidazione, il colore più o meno giallo o più o meno verde non è esattamente legato alla qualità oggettiva del prodotto ( nutrizionale e sensoriale).

    Il profumo e l'aroma dell'Olio Extravergine

    L’olfatto è il senso più importante nella valutazione di qualsiasi alimento e, anche nel caso dell’olio, le nostre narici “analizzano” centinaia di sostanze volatili diverse per dare un giudizio di sintesi sull’olio. Le sostanze volatili, caratteristiche degli oli vergini, derivano direttamente dal frutto, e conferiscono all’olio un aroma tipico, definito appunto “fruttato di oliva”. Oltre ai profumi originali del frutto, tuttavia, una cattiva conservazione delle olive, un’errata trasformazione, ed una cattiva conservazione dell’olio, possono conferire all’olio degli aromi negativi o “difetti” date da sostanze volatili che si originano da fermentazione delle olive o per ossidazione dell’olio. Tra i difetti di origine fermentativa, molto comuni sono quelli di “avvinato-inacidito” (dovuto a fermentazione alcolico-acetiche), di “muffa” (quando sulle olive o sull’impianto sporco si sono sviluppate muffe) o di “riscaldo” (dovuto a fermentazioni lattiche). In frantoio si possono originare difetti di “cotto”, “fermentato” e “metallico”. Un difetto molto comune negli oli imbottigliati soprattutto se vicini alla data di scadenza è il “rancido”, sensazione olfattiva che origina dall’ossidazione (inaridimento). Un olio extravergine, a norma di legge, non deve presentare alcun difetto percepibile a presentare il solo fruttato.

    Il gusto dell'Olio di Oliva

    Le sostanze antiossidanti naturali presenti nell’oliva (polifenoli) a cui oggi si da grandissima importanza per la nostra salute conferiscono all’olio un gusto amaro-piccante percepibile soprattutto nella parte basale della lingua. Tale gusto, piuttosto persistente a causa della forte interazione fra sostanze fenoliche e papille gustative “calciformi”, è associato ad un olio che ne contiene piccole ma significative quantità (0,1 – 0,5 grammi/litro d’olio). L’amaro piccante dell’olio (olio che pizzica in gola), quando non esagerato, è quindi un vero e proprio pregio del prodotto. Purtroppo molti consumatori scambiano questo pregio per un difetto, ritenendolo un olio “pesante” o “indigesto” o “acido”.

    L'Olio di Oliva è buono quando...

    Volendo fornire un pro memoria semplificato da applicare e sperimentare agli oli che assaggiamo, potremmo dire che l’olio è buono quando: - Annusandolo sentiamo un odore più o meno intenso che ricorda l’oliva fresca schiacciata o la foglia sfregata tra le mani, oppure una sensazione pungente, fresca e gradevole di erba appena sfalciata, con eventuali note che ci ricordano la foglia di pomodoro, il carciofo e/o odori di frutta verde quali la mela. L’insieme di queste sensazioni viene comunemente definito “trattato di oliva” - Assaggiandolo da una leggera sensazione di amaro o piccante alla base della lingua. Questa sensazione è dovuta alla presenza di composti fenolici,antiossidanti naturali che proteggono l’olio durante la conservazione. Tali composti svolgono una un’importantissima azione, anche in vivo, proteggono le nostre cellule dall’invecchiamento e dallo stress ossidativo.

    L'Olio di Oliva non è buono quando...

    - Annusandolo avvertiamo odori diversi dal “fruttato”, ovvero “difetti”. I difetti più comuni più comuni sono quelli di tipo fermentativo e il difetto di “rancido” dovuto all’ossidazione per effetto dell’aria (sentori di mandorla - noce, grasso irrancidito, fino a vernice plastica) - Assaggiandolo percepiamo una sensazione sgradevole che ricorda il grasso irrancidito, o l’oliva in salamoia, il vino o l’aceto, la muffa o il putrido. Un olio “vecchio” irrancidito evidenzia sempre un fondo dolce (non amaro). La mancanza assoluta dell’amaro e del piccante, collegate al difetto di rancido sono un chiaro indice del fatto che l’olio ha ormai subito un processo ossidativo irreversibile. L’analisi chimica dell’olio potrà fornire ulteriori informazioni, dando conferma delle sensazioni olfatto-gustative, sia positive che negative percepite all’assaggio.

    N.B. L’acidità libera dell’olio non si percepisce all’assaggio, ma è un parametro chimico che misura la percentuale di acidi grassi liberatisi dalla decomposizione dei trigliceridi. Gli acidi grassi liberi sono inodore e insapore. Pertanto, chi sostiene che all’assaggio sente che l’olio è “acido”, sta sostenendo il falso e peggio, dimostra di non aver letto attentamente questo foglio.

     
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